到这一步为止,你吃的还是“正宗”,而经营sushi oyama的大山武雄会告诉你,高级寿司和普通寿司的区别并不仅仅在于正宗与否,更重要的是根据顾客口味喜好,为不同的人做不一样的寿司
根据大山武雄的说法,来的客人很多不懂日料,他们注重的是这种体验,虽然也注重质量和服务,但更在乎这种就餐体验与身份和购买力相匹配另外,来的客人女孩居多,如果是日本、新加坡和欧洲的客人,会比较喜欢坐吧台,大多数中国客人都更倾向于包房
“割烹雄每月固定菜单的模式,可以控制成本,对食材的用量计算比较准确”逸品鱼生的副总经理杨浩铭说逸品鱼生是一家主要做刺身的日本料理餐厅,主厨来自香港喜来登
一般情况下,这样细致的服务在艾草的功效与作用餐厅规模化运营的时候就成了奢望它要求的不仅仅是一种个性化服务,而是情感的维系和交流,在日文的说法里,也叫做“绊”在总结全球各地的nobu餐厅为何都会受到欢迎的时候,kobayashi tomohiko没有把原因归结到创始人松久信幸引以为豪的创新日料上(松久信幸早年在南美工作,把南美的原料融进日本料理,传统日料中芥末辛辣,松久信幸便将南美小辣椒与之结合,改变日本料理的清淡),而是简单地说:“我们让客人快乐”
kobayashi tomohiko在全球各地的nobu分店工作过,在他看来,全球消费者对待寿司都没有什么不同,只不过有时候中国食客更知道自己想要什么,“尤其是桌子在北京的nobu,你明明为他们定蒿子好了位置,但他们会左右环顾,总是在找另一个”
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中国顾客喜欢热闹,因此希望环境明亮的包房,但因为很多人希望谈事情,又必须做到安静大山尽管不解,但还是把包房的灯光调亮,装寿司的盘子用彩色俏丽的,更能衬托出食物的色泽;日本或欧洲顾客,就用简单轻薄、带有中国风的盘子,更受他们欢迎为了让客人第一时间吃到新鲜的寿司,每个包房会有一个寿司师傅现做寿司,随身还携带一本介绍日式料理的图文小册子,向顾客展示不同食材的来源“如果不给客人普及这些信息,他只是几口就下肚了,最后买单说一千块,这样客人是无法接受的
而割烹雄年轻的主厨寺田洋平把这种定制变成了十道菜品割烹雄其实是sushi oy莫问归处 蓝艾草ama的一家分店,只不过做新式日本料理,这和寺田洋平在nobu东京店的工作经历有关─他学到最多的就是不强行向客人推销所谓传统做法,而是“做出适合客人的菜单”
“这里面很多菜,都是根据中国顾客的口味进行改良的”寺田举了个青花鱼味噌煮的例子,作为传统的日本菜,本来应该把鱼皮炖得很烂,但这不符合中国人的口味;于是他把鱼皮烤脆一些再放入汤中,原本又甜又咸的汤底,还加入自制xo酱进行调和,广受客人好评而这些如果以传统料理的标准来看,是完全无法接受的,“但是时代变了,人们的口味变了,所谓的传统也要跟着时代变化”寺田和大山都在反复强调这一点而一月一变,不仅是给料理师傅一个适应过程,稳定练好一种菜式,也是吸引客蒿子秆的营养价值人下个月光顾的营销方式
他建议顾客不用筷子而是用手抓着吃寿司,因为寿司作为唯一一种直接用手做的料理,也只有用手吃才能更好还原其温度、形状一般他会这么跟客人说:“我把心放入寿司,用手做成的寿司,你用筷子一夹就碎了!试着把寿司拿在手里,就像我们手牵手一样”
十道菜每月一换,寺田总会在客人用餐的时候耐心地介绍每道菜的讲究和作用在他的考虑中,顾客每吃一道菜,都会有不同的心情起伏,整套菜尝下来,就像体验一首完整的协奏曲:前菜,是要一上来就让客人感觉不错的好开头;烤物,在外形和摆盘上花心思,客人心情持续上升;刺身,作为期待中的传统料理,自然是高潮;然后是一盘新式做法的菜,作为和传统料理的对比;天妇罗,现炸现吃,蒿子草让心情保保温;接着是一道爽口小菜,虽然很不起眼,但作为油腻料理后的降温,是有必要存在的,就像寿司中的甜姜片一样,为重新起步做准备;上小锅,再一次的惊喜;铁板主食,最后的高潮;现做手卷寿司,根据客人需求量现做;最终以自制甜品收尾
大山武雄会鼓励你坐吧台每天晚上,他总对坐吧台的顾客提出这些问题:“你从哪里来?”“喜欢什么寿司?”“最爱吃什么鱼?”“喜欢怎样的口味?”吧台不设菜单,如此边问边做,可以随时调整寿司的种类和细节多年的观察让他把握了一些市场规律,比如香港台湾人喜欢吃大脂,中国女孩喜欢吃中脂,美国人喜欢吃赤身(红色的鱼肉),法国人则喜欢吃三文鱼
kobayashi tomohiko是全球最知名的日本蓝艾草泡脚的功效餐厅nobu的寿司长,很多人曾经在这家餐厅学艺后开设自己的餐馆,但即便能做出一样的菜式,口味也不完全相同“无论是米还是鱼,我们用手摸就能感觉到它的质量”kobayashi tomohiko表示
或许你觉得难以置信,快乐还包括最后刷在寿司上的那层酱汁一般来说,寿司在完成之后需要食客自己在酱油碟子里蘸取调料,但nobu直接在鱼肉上面完成了这个步骤,调料也不再是酱油,而是特制的酱料
2009年,大山武雄在上海开了一家以自己名字命名的寿司店sushi oyama,之前他已经在日本、美国、澳大利亚、香港的五星级酒店和日本料理店做了12年寿司在他的店里,寿司吧台只有8个座位,包房也只有6间
大量的接触是一个人了解寿司最主要也是蒿子草最可靠的途径就好像从业超过30年的寿司师傅kobayashi tomohiko说的那样,“寿司的好坏来自于制作者的经验为了做出好的寿司,你必须不断试吃,你得知道什么是好东西,然后从身体上和心灵上都能领会这一点”
你很容易通过日本料理感觉到经营者对客人表现出来的尊重和谦卑在割烹雄的店里,进门就可以看见一个红色的面具,那是一个日本传统的叫“天狗”的人物,以长鼻子代表骄傲的性格,但是割烹雄的这个面具却拥有很短的鼻子,寺田介绍说这代表了他们永远不会骄傲,以顾客为第一店内穿着和服的服务生,一直服务客人到把他们送出门外
“如果不给客人普及这些信息,他只是几口就下肚了,最后买单说一千块,这样客人是无法接受的”
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