闽西山多林密,乔木、灌木、竹林,漫山遍野古来就有谚云:不落雪,不过年这说明每到冬天,必有大雪封山,那时各种竹木枝丫,都因为承受不住冰雪的重量,沉压下垂古代文人名士,雪后登山,见景生情,而悟出此象形佳肴的名称
□李玉林
“雪压枝”,客家方言叫作“雪扎桠”,其实就是以嫩茼蒿为主料,配以蛋清、面糊油炸而成
茼蒿又名蓬蒿、蒿子秆,由于味道与花的形状似菊花,故有的地方也叫菊花菜因采其上部嫩叶后,下部叶腋便生新芽,春、夏、秋三季可随时采摘,因而民间又称其为无尽菜《备急千金要方》说它:“安心气,养脾胃,消痰饮”
茼蒿食用部分为幼嫩茎叶,其味道清香,鲜嫩可口,可切断,加盐、香油、味漕帮奋斗记19楼精等凉拌,十分爽口也可荤素炒食,烧豆腐、做汤、做馅等茼蒿菜中的维生素a含量特别多为了有效利用,与其开水烫熟食用,倒不如嫩炸或裹面衣油炸,能增加维生素a的吸收,也可增加肥嫩的口感
“雪压枝”内青外白,形如雪裹树枝,香脆爽口如不用盐,炸后撒上一层白糖,宛如白雪铺盖,更是形象逼真,甜香脆爽
原标题:客家名菜“雪压枝”
“雪压枝”的制作工艺如下:嫩茼蒿约1斤整株洗净;鸡蛋4枚去蛋黄留下蛋清,加面粉1两、精盐少许和清水适量调成稀糊锅置火上,添入花生油两斤,烧至六成热时,将茼蒿一株一株挂好糊放入锅内炸至熟,捞起装入盘内即可
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